D'où proviennent les arômes dans le vin ?

 Fruit de la passion, chèvrefeuille, clou de girofle, poivron vert, pamplemousse, ...

Tout dégustateur qui a déjà fait l'expérience de décrire un vin devant un public non initié, s'est exposé à la moquerie et au sarcasme. Et pourtant au moins un millier de composés volatils ont été identifiés dans les vins et participent à leur arômes.

 

Un peu de considérations chimiques

Les odeurs sont généralement composés d'une ou plusieurs molécules. L'odeur de pamplemousse, par exemple, est constituée d'une centaine de molécules, dont les principales sont : D-limonène, Nootkatone, Méthyle mercaptopentanone, ... Donc, le vin qui résulte d'une transformation chimique dégage des odeurs avec des milliers de composés différents. Lorsque que des arômes de pamplemousse se ressentent dans le vin blanc, ce n'est pas le résultat d'un ajout d'arômes de pamplemousse, ce sont les molécules dégagées qui rappellent l'odeur du pamplemousse.

Les odeurs ont un air de famille

L'acétate d'isoamyle a l'odeur de banane est aussi en partie responsable de l'odeur de fraise : ce qui explique que ces deux arômes peuvent être reconnus par le dégustateur.

L'odeur de cannelle est proche de l'odeur de mangue ou de lavande, et pourtant aucun de ces arômes n'appartiennent à la même famille aromatique, et le choix de l'un plutôt que de l'autre dépend de la culture olfactive de chaque dégustateur. Nous sentons, très certainement, tous la même chose, mais nous en parlons différemment et cela explique, en partie, les commentaires différents.

Un peu de considérations physiologiques

Il faut bien prendre en compte qu'au delà des considérations chimiques, nous physiologiquement tous différents les uns des autres. Nous avons un "seuil de perception"qui varie en fonction de notre personne, de notre forme, de notre état d'esprit et qui varie, également, en fonction des composés. 

L'odeur du vin dépend de son cépage, de son origine, de son âge.

On classe les odeurs par famille d'arômes : fruité, floral, végétal, épicé, animal, chimique, mais on les divise également en arômes primaires, secondaires et tertiaires.

Les arômes primaires ou variétaux

Ils proviennent du raisin et sont associés à l'odeur du cépage. Ce qui permet à de nombreux dégustateurs de déterminer le cépage du vin. Par exemple, la typicité du cépage de Sauvignon blanc : agrumes, fruits du verger, végétal herbe coupé et la typicité du chenin : chèvrefeuille, litchi, rose.

Certains de ces composés existent dans le raisin sous forme odorante : les arômes volatils et d'autres issus de la première fermentation : les arômes précurseurs (arômes libérés par les levures).

Les composés aromatiques

Il y a plusieurs famille d'aromatiques dans les composés : monoterpène, métoxypyrazine, thiols, lactones,...

Les terpènes à l'odeur florale sont aussi caractéristiques des vins de Muscat et évoque des odeurs de rose, de lavande, de géranium, de citronnelle. Quelques cépages qui contiennent des terpènes : le Gewürztraminer, le Riesling, le Sylvaner, ...

Les thiols ont une odeur caractéristique, souvent associé au Sauvignon blanc. Ces mêmes thiols sont présents dans le pamplemousse et explique les arômes de pamplemousse dans le vin de ce cépage. Et en fonction de la concentration des thiols, les vins peuvent exprimé des arômes de fruits exotiques ou  des arômes végétal.

L'intensité, la force de l'odeur primaire peut varier, selon la maturité du raisin, du terroir, du rendement, de la vinification,...

Les arômes secondaires

Ils apparaissent au cours de la vinification du vin. Certains acides provoqués par les levures au cours de la fermentation peuvent participer à l'odeur du vin. C'est la cas de l'acide acétique avec son odeur de vinaigre et aussi de l'acide lactique (produit lors de la fermentation malolactique) qui donne un caractère beurré, crémé.

La famille des Esters est créé par les alcools et les acides du vin au cours de la fermentation. Les esters provoquent des arômes de pomme verte, banane, poire, bonbon anglais, kiwi. Ces arômes naissent avec des fermentations à basse température de mouts très clairs et avec l'aide de levures sélectionnés permettant de favoriser certains profils aromatiques.

Les lies, résidus de levures mortes, peuvent participer au caractère secondaire des vins restant à leur contact avec plus ou moins de longue période. Elles apportent des arômes discrets avec un caractère très pâtissier : brioche, pain de mie, toasts, ...

Les arômes tertiaires

Ils sont issus de la période d'élevage des vins en cuve ou en barrique. Ces arômes sont liés au phénomène d'oxydoréduction auxquels ils sont soumis. Selon la quantité d'oxygène que le vin absorbe durant sa période d'élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, deal va révéler différents types de molécules aromatiques. on va retrouver des notes boisé, de vanille, de grillé dans des vins élevés en fût.

Deux bouquets : l'oxydation et la réduction

Le bouquet d'oxydation intervient lorsque le vin est lacé dans un environnement oxydatif donc au contact de l'oxygène. Les odeurs vont apparaitre : la noix, caramel, toffee, café, curry, pruneau.

Le bouquet de réduction intervient dans les vins vieillis à l'abri de l'air, dans des contenants très hermétiques. Cela va provoquer des arômes de cuir, de sou-bois, de mousse, de boîte à cigare, de truffe, de cire d'abeilles, de noisettes grillées, de nougat, de coings.