Les Thiols : le rôle des levures

Le rôle des levures dans le secrets des arômes primaires et variétaux

Le sauvignon blanc

Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatiques d'un vin (parmi les 900 composés volatils, dont les thiols, identifiés dans le vin, 10 % seulement contribueraient à l'arôme).

Dans les raisins et les moûts, ces précurseurs d'arômes primaires et pré-fermentaires (non-odorant) sont sous formes de terpènes pour notamment les GEwurztraminer ou de thiols volatils, comme pour le sauvignon blanc, cépage sans aucun doute, le plus expressif grâce à ses arômes thiolés.

Le rôle des levures

Les thiols proviennent de leurs précurseurs variétaux. Très peu sont aujourd'hui identifiés (de l'ordre de 10 % à 15 %). La révélation de ces arômes se fait lors du processus fermentaire grâce à des enzymes générées par des levures (de type Saccharomyces cerevisiae).

Cette conversion de processeurs inodores en molécules aromatiques n'offre pourtant qu'un très faible taux de réussite. Mais la science oenologique avance en utilisant de nouvelles souches de levure susceptibles d'améliorer une meilleure libération des thiols à partir de leurs précurseurs. 

On sait que chaque levure possède sa propre signature aromatique et organoleptique.

La bonne température pour révéler les arômes des thiols.

Il existe une trop grande méconnaissance des températures nécessaires pour révéler les arômes des thiols variétaux ou fruités. Selon l'IVF, l'impact des profils thermiques testés sur l'aromatique des vins serait les suivants :

le profil thermique à 18 °C : est celui qui a permis d'obtenir le plus de thiols variétaux mais le moins d'esters fermentaires.

les vins élaborés selon les profils thermiques à 14 °C sont les plus riches en esters fermentaires mais pauvres en thiols variétaux.

les vins du profil thermique inversé possède un profil aromatique intermédiaire avec des teneurs en thiols, en esters fermentaires et en ac3MH intéressantes. A la dégustation, les vins se distinguent par une intensité aromatique supérieure aux deux autres profils.

Les thiols "ces précurseurs" présents dans le raisin sous forme non aromatique.

Les arômes variétaux du vin sont caractéristique du cépage. Certains sont odorants dès la formation des baies (exemple le muscat). D'autres sont formes de précurseurs présent dans le raisin mais non aromatique et que seule sous l'action du métabolisme de la levure, la fermentation alcoolique va pouvoir révéler. C'est le cas des thiols.

Il est à noter que certaines souches de levure permettent une meilleur libération des thiols à partir de leurs précurseurs. Lors du processus de vinification, ces levures servent donc à la fois , de moteur pour la fermentation et de centre de production des thiols.

La contribution des thiols volatils a l'arôme des vins est connue depuis plus d'une vingtaine d'année, notamment pour le sauvignon blanc. Mais les thiols sont aussi susceptibles d'intervenir dans l'expression des vins rosés voire rouge.

Des thiols pour quels cépages ?

Parmi tous les cépages, le sauvignon blanc comme on l'a vu est celui dont les arômes variétal (ou primaires) est le plus intense ou le plus connu au point de se distinguer très nettement des autres cépages. Mais les thiols sont également présents dans d'autres cépages, qu'ils soient blanc ou rouge.

En cépages blancs : le colombard, le petit et le gros manseng, le melon blanc, le gewurtztranimer, le riesling, le pinot gris, le roll, la clairette,...

En cépages rouges : le grenache, la syrah, le merlot, les cabernets, le mourvèdre, le cinsault, le trempanillo, le malbec, le pinot noir,...

Cet arôme de pamplemousse, signature du sauvignon blanc.

Le sauvignon blanc est mondialement connu pour ces arômes variétaux d'agrumes (pamplemousse), fruits exotiques (mangue, goyave) et dans sa dimension végétale, par le buis, la feuille de cassis, la rhubarbe. Ainsi, parmi les thiols présents dans le sauvignon blanc (mais aussi dans le colombard ou dans le petit ou gros manseng), le plus décrit est surement le composé 3MH (ou 3 Mercapto-Hexanol) qui donne cet arôme si typé de pamplemousse et de fruit de la passion, arômes perceptibles dans les vins à des teneurs extrêmement faibles.

Cet arôme de pamplemousse * va aussi se retrouve comme une signature dans les sauvignons du monde entier q'ils soient de Loire, deNouvelle Zélande, de NApa Valley ou du Chili associé à une touche minérale, ce faux goût de silex, dépendant du terroir.

* ce goût de pamplemousse est aussi présent dans les vins d'Alsace en association avec les terpènes, substances naturelles qui regroupent plus de 4000 composés comme le linalol = rose, l'alpha-terpineol = muguet, le citronellol = la citronnelle, le nerol = rose, le géraniol = rose, l'ho-trienol = tilleul, ...

Les arômes floraux de ces vins sont dus à des molécules odorantes que l'on retrouve dans les parfums de nombreuses fleurs : les terpènes.

Les 3 thiols variétaux identifiés du sauvignon blanc

Voici, les 3 principaux thiols variétaux identifiés, bien qu'ils ne sont pas les seuls :

4MMP ( 4-Mercaptopentan-2-one), molécule extrêmement odorante, possédant une odeur marquée de buis et de genêt. Le seuil de perception de cette molécule est de 0,8 ng/l 

A3MH (Acétate de 3 Mercaptohexyle) évoquant des nuances de buis, de zeste de pamplemousse et de fruits de la passion. Le seuil de perception de cette molécule est de 4 ng/l

3MH (3-Mercaptohexan-1-ol) toujours présent dans les vins de sauvignon blanc, contribuant également aux notes de pamplemousse, d'autres agrumes et du fruit de la passion. Le seuil de perception de cette molécule est de 60 ng/l

Des thiols volatils divisés en deux groupes :

Les thiols volatils variétaux : (présents dans le raisin et le moûts sous forme de précurseurs inodores) qui vont être libérés au cours de la fermentation alcoolique sous l'action du métabolisme de la levure Saccharomyces cerevisiae

Les thiols volatils formés au cours de la fermentation alcoolique en barrique ou pendant l'élevage, notamment en fût de chêne. Ils contribuent à l'arôme empyreumatique des vins.

Pourquoi les thiols sont inodores ?

Ces thiols présent dans le moût de raisin s'ils sont à forts pouvoir odorants sont inodores. ce sont des précurseurs d'arômes propres aux cépages. La majorité de ses précurseurs se situent dans le pellicule du raisin ou entre la pulpe et la pellicule ou seulement dans le pulpe. On a cru longtemps que ces précurseurs d'arômes ne se présentaient que sous forme cystéinylée (la cystéine est un acide aminé). Parmi ceux-ci :

le 4 MMP présent dans la pellicule du sauvignon, du muscat d'alsace, du gewurztraminer, du sémillon, apportant des notes aromatiques de buis, de bourgeon de cassis.

le 3 MH et le A3MH, le mêmes cépages mais avec des précurseurs dans le pellicule et la pulpe du raisin, avec des notes de pamplemousse, de fruits de la passion, de fruits exotiques.

C'est au cours de la fermentation que la levure, a l'aide d'enzymes va libérés les thiols odorants dans la partie cysteine. Mais de études menées, ces dernières années, ont permis d'identifier de nouveaux précurseurs et de nouvelles voies métaboliques liés notamment aux glutathion *.

On mets également à jour des précurseurs conjugués avec des peptides (polymères linéaires pas ramifiés d'acides aminés ).

* le glutathion est un tripeptides, c'est-à-dire une molécule composée de 3 résidus d'acides aminés : glycine, glutamique et cystéine. Dans le moût, le vin ou même la levure, on peut le trouver sous sa forme réduite ou oxydée. Certains adjuvants oenologiques enrichis en glutathion pourraient même préserver le potentiel thiol des vins. 

Comment favoriser l'émergence des thiols ?

Première règle : réduire la concentration en métaux lourds (dont le fer et le cuivre) dans les moûts responsables de la destruction des molécules aromatiques de type thiols (A3MH, 3MH, 4MMP, ...)

On a calculé que le potentiel aromatique est pénalisé avec des teneurs en cuivre dans le moût supérieur à 2mg/l, donc pas de traitement cupriques après la fermeture de la grappe.