L'acidité du vin

L'acidité est un paramètre sensoriel très important du vin. Un vin à l'acidité trop faible ressortira terne et plat en bouche, à l'inverse un vin en acidité trop élevé conduira à un vin trop acidulé, agressif, voire aigre. Elle a également un impact sur la stabilité microbienne du vin. Pendant la vinification ,le vigneron peut corriger l'acidité en ajoutant de l'acide tartrique, par exemple, mais des solutions plus naturelle existent.

Différence entre pH du vin et acidité totale

L'acidité Totale (AT) est un paramètre d'acidité qui permet d'entrevoir le profil gustatif du vin et de prévenir des éventuels problèmes tels que les contaminations et altérations dues aux micro-organismes.

La plupart des vins rouges ont une acidité totale d'environ 3,5g /L H2SO4, alors que les vins blancs elle est généralement plus élevée.

Bien que l'acidité totale et le pH soient liés, ils mesurent d'une manière différente l'acidité du vin. Si le pH est trop élevé à 4,0 ou une valeur supérieure, le vin devient instable d'un niveau microbiologique. Un faible pH inhibe qu'en à lui la croissance des micro-organismes et contribue à la stabilité du vin dans le temps.

Evolution de l'acidité du vin : l'impact des levures oenologiques

Pendant la vinification, au cours de la fermentation alcoolique, l'acidité totale du vin diminue, en particulier en raison de la cristallisation de l'acide tartrique, de la production d'éthanol et de la consommation d'une partie de l'acide malique par les levures.

Avec la production d'éthanol et afin de maintenir son pH intracellulaire et d'optimiser son métabolisme, la levure va excréter des protons dans le milieu qui vont également impacter le pH. D'autre part, la synthèse de biomasse et d'autres métabolites tels que les acides organiques (acide succinique ou citrique) auront également un impact (à la baisse) sur le pH. En fonction de son métabolisme, la souche de levure aura donc une influence plus ou moins marquée sur le pH final du vin.

Corriger l'acidité des vins : vers des solutions plus naturelles

Avec le réchauffement climatique et l'évolution des conditions météorologiques, la baisse observée du niveau d'acidité et la hausse du taux d'alcool des vins, dans la plupart des régions viticoles productrices, se sont avérées des faits préoccupants vis à vis de la vinification.

Tableau : évolution des teneurs en alcool et en acidité des vins 

Outre des risques de contaminations et d'instabilité microbiologiques, les vins plus riches en alcool et moins acide perdent en capacité de vieillissement et en conservation. 

Le vigneron peut toutefois intervenir au vignoble et / ou en cave pour contrôler ses deux paramètres en pré et post-fermentaire.

Par exemple, il est courant dans les régions chaudes, d'ajouter de l'acide tartrique au moût du vin en fermentation pour obtenir un pH final acceptable. (Seuls l'acide tartrique et malique sont autorisés dans le règlement bio européen. Démeter - label de biodynamie - n'autorise que l'acide tartrique, sur dérogations et dans une limite maximale de 1,5g/L).

Il est également possible de vendanger plus tôt afin de conserver plus d'acidité dans les moûts, mais le vigneron risque alors de ne pas atteindre une maturité phénolique satisfaisante. Ces interventions souvent compliquées à mettre en oeuvre, ne sont pas pour autant toujours satisfaisantes.

Des solutions plus naturelles de gestion de l'acidité existent et reposent sur la sélection de levures oenologiques capables de produire moins d'alcool tout en ayant tout en ayant un impact positif sur le pH et la quantité d'acide organique.

Privilégier les jeunes feuilles pour conserver l'acidité

Avant même l'intervention oenologique, le vigneron peut corriger l'acidité des jus par le travail à la vigne : par le mode de travail du sol, par la conduite de culture et la date de récolte. Certaines pratiquent sont à proscrire pour maintenir une acidité suffisante dans les raisins comme : l'utilisation de fumure potassique, responsable d'une augmentation du potassium, ou l'azote minéral occasionnant des augmentations de pH.

A l'inverse le décavaillonnage par la destruction des racines superficielles permet de diminuer significativement le pH des raisins car ces racines sont responsables de l'assimilation cationique. Il faut essayer de conserver le plus possible d'acide malique à la récolte et se sont les jeunes feuilles émettrices de moins de 60 jours qui produisent l'acide malique. Toutefois, leur rôle dans l'acidité n'est pas encore bien connu et mériterait que le sujet sur l'acidification soit beaucoup plus étudié et approfondit.