SANS SULFITES

Réduire les sulfites grâce à la bio protection : pour révéler le potentiel aromatique des vins.

L'utilisation des levures et des bactéries oenologiques à la vendanges et sur les mouts permettent de réduire l'ajout de dioxyde de soufre pendant la vinifications, voir de la supprimer complètement. Une pratique qui se développe et pourrait permettre aux vinificateurs qui l'emploient de révéler le potentiel aromatiques de leurs vins.

Pour répondre à la demande des consommateurs, la filière viti-vinicole cherche à limiter les intrants chimiques dans leur process, en particulier le dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux (SO2). Le SO2 est en effet accuser de provoquer, chez certaines personnes, des réactions allergiques ou d'intolérances (maux de tête, rougeurs cutanés, ...) épinglée par l'Organisation Mondiale de la Santé.

La diminution de l'utilisation du dioxyde de soufre est donc un enjeu majeur pour la filière oenologique, compte tenu de la facilité d'utilisation et de son faible coût, mais aussi pour d'autres raisons. D'une part, parce que la montée des températures et la hausse des Ph des vins diminuent aujourd'hui son efficacité. D'autres part des microorganismes indésirables, comme certaines souches de Brettanomyces sont désormais résistants au SO2 et nécessitent l'emploi de nouveaux outils et protocoles de vinification.

Réduire l'usage des sulfites grâce aux levures et bactéries

A cet égard la bio protection s'affirme de plus en plus comme une alternative prometteuse à l'usage des sulfites en vinification. Il s'agit d'implanter certaines microorganismes sélectionnés, le plus tôt possible sur le raisin lors de la vendange puis sur le moût en début de fermentation. Des levures (non Saccharomyces et Saccharomyces cerevisiae) vont permettre par exemple de contrôler le développement de la flore indigène pour contenir les populations indésirables pour causer des altérations organoleptiques. Certaines produits de protection micobiologique, mélange de levures et de bactéries, s'ajoutent en lieu et place du soufre, au pressoir pour les blancs et à l'encuvage pour les rouges. D'autres à base de bactéries (Lactobacillus plantarum) sont ajoutés au moût dès l'arrivée au chai et permettre de réaliser la fermentation malolactique avant même que la fermentation alcoolique (FA)ait commencé.

L'institut oenologique de Champagne (IOC) promeut, lui, une nouvelle levure qui contient la flore indésirable lors des macérations préfermentaires à froid, mais aussi des levures non productrices de SO2. ensemencés à l'heure de la fermentation alcoolique. Ces levures révèlent les arômes des vins sans produire de SO2 et permettent au vigneron qui se passe de SO2 jusqu'à la fin des fermentations d'utiliser de plus petites doses de soufre lors de l'élévage.

L'oenologue Arnaud Immelé préconise pour sa part à la fois un levurage bioprotecteur à la vigne et l'implantation rapide, dès le moût, de souches sélectionnés de bactéries (Lactobacillus plantarum). Avec une idée maîtresse qu'un moût saturé en levure évolue favorablement sans risque de déviation bactérienne.

Enfin, dans l'optique de lutter contre certains microorganismes indésirables, à commencer par les Brettanomyces, il est de plus en plus recommandé l'usage de la co-inoculation levures-bactéries (ajout de bactéries de type Oencoccus Oeni 24 à 48 heures après le levurage de façon à assurer la Fermentation Malolactique rapide. Cette technique permet ainsi de prévenir le développement des Brettanomyces et facilite une stabilisation rapide des vins, réduisant ainsi les besoins en sulfitage.

Vinifier sans soufre, pour une nouvelle expression aromatique des vins ?

Au final, toutes ces techniques semblent améliorer les qualités gustatives des vins qui seraient plus ouverts et d'une meilleure amplitude sur le fruit frais. Car selon, Arnaud Immelé, la pratique du sulfitage détruit les levures indigènes "expression du terroir", tandis que la bio protection, tout en concurrençant la population autochtone, la laisse active. On  retrouve alors des profils aromatiques des vins que l'on ne connaissait pas. michel Bedouet, producteur de Muscadet en Bio confirme : "le soufre est un bon conservateur, mais un mauvais vinificateur" "le soufre sur le raisin bloque l'expression aromatique et nuit à la stabilité du vin qui aura besoin paradoxalement de plus en plus de soufre pour se conserver."Il vinifie quelques cuvées entièrement sans sulfites : "cela suppose une hygiène irréprochable et une technicité élevée avec des vendanges manuelles et un tri exhaustif pour qu'il n'y ait aucune pourriture dans le pressoir. Le démarrage des fermentations avec les levures indigènes se fait plus facilement et la saturation en CO2 limite les risques mais c'est lors du pompage du vin fini qu'il faut faire attention." Il indique ajouter 2 à 3 grammes de SO2 par hectolitre lors de la mise en bouteille.

La cave de Lugny (71) en Bourgogne a initié quand à elle, il y a trois ans, une stratégie de bio protection pour éviter le sulfitage des moûts. Elle a récolté et vinifié son blanc Macon-Péronne en Chassigny 2016 sans aucun ajout de SO2 exogène et ce dès la vendange jusqu'à la fermentation malolactique. Pour cela la cave a déployé le plus tôt possible sur les vendanges des microorganismes pour empêcher le développement des bactéries ou des levures indésirables. La quantité de sulfites contenue dans le moûts de cette cuvée a été réduit ainsi de 50%.

"L'absence de sulfitage dans le moût impose une véritable organisation dès la vendange" précise la cave qui ajoute "la mise en place de la bio protection doit être rapide pour éviter toute déviation microbiologique et que c'est donc au viticulteur qui revient la responsabilité de cette nouvelle étape dès le bac à vendanger par l'adjonction de levures".

Au moment de l'élevage en cuve inox, un léger sulfitage, 5g/hl a été réalisé soit un équivalent de 40 mg/l de SO2 total quand la réglementation prévoit 200 mg/l pour les vins blancs. "En 2017, nous avons réitéré en blanc sur la cuvée Macon-Péronne et sur une nouvelle cuvée Macon-Village soit au total 1000 hl". "Nous avons aussi ajouté ces levures de bio protection en rouge à l'encuvage à la place du SO2 sur une cuvée de Pinot Noir de 270 hl pour laquelle nous n'avons pas suffisamment de recul".

Domaine de l'R - Frédéric Sigonneau - Vins de CHINON -

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