L'astringence dans le vin

L'astringence dans le vin serait-elle une histoire de pépins et de protéines ?

On le sait l'astringence dans la perception organoleptique du vin, est la propriété qui donne les tannins à dessécher la bouche. Il s'agit s'ailleurs plus d'une sensation tactile que d'un goût. Elle se rencontre surtout dans les vins rouges jeunes et s'atténue avec l'âge.

L'astringence un mal nécessaire pour la qualité du vin

Si l'astringence est nécessaire à l'équilibre d'un vin, elle est pourtant rejetée par la majorité des consommateurs. Pour eux, c'est un défaut qui se manifeste par un rétrécissement ou un étirement de la muqueuse buccale. Et pourtant, pour Emile Peynaud, l'astringence en excès dans le vin porte atteinte à son équilibre et sa qualité, lorsqu'au contraire un vin manquant d'astringence semble plat, fade et sans intérêt.

L'interaction des tannins avec les protéines salivaires

Pour tester cette astringence, faites l'expérience ! La châtaigne crue, le coing, le thé, la peau de banane, ... apporte cette impression ainsi que beaucoup de fruit, en particulier lorsqu'ils ne sont pas encore mûrs. C'est donc leur richesse en tannins qui est à l'origine de cette sensation. L'astringence, on le verra plus loin, résulte de l'interaction des tannins, polyphénols abondant notamment dans la vigne, avec les protéines salivaires et plus particulièrement les protéines salivaires riche en proline.

L'astringente, un mécanisme d'évitement

N'oublions pas que la principale fonction des tannins est de protéger les plantes contre les parasites et les prédateurs. L'astringence serait un mécanisme d'évitement (mouvement de défense) face à des aliments trop riche en tannins, présentant notamment des propriétés toxiques. Les cépages les plus tanniques sont : le tannat, le malbec, le mourvèdre, les cabernets et le merlot.

Plus de tannins équivaut à plus d'astringence

A l'évidence, plus un vin contient du tannins, plus ceux-ci sont polymérisés et galloylés (estérifiés par l'acide gallique) et plus il est astringent. A contrario, l'astringent diminue avec l'élévation de la température, des teneurs en polysaccharides, la concentration en éthanol, en acides organiques, en sucre et avec l'augmentation du pH. Alors, pour atténuer cette sensation d'astringence, deux pratiques oenologiques sont aujourd'hui proposés, l'une sur la durée de macération, et l'autre sur l'ajout de levures inactivées spécifiques, riches en polysaccharides et en mannoprotéines.

Le gros pépin de l'astringence

Pour Fernando Zamora, de l'Université de Tarragone, ce qui lui semble primordial, c'est la maturité du raisin d'ou l'importance de la date des vendanges. On le sait l'évolution des composés phénoliques au cours de la maturité des raisins a un impact direct sur l'évolution de l'astringence.

Pour être concret, dans cette démarche, il suffit d'observer le changement progressif de la couleur des pépins, du vert au brun depuis la véraison jusqu'à la maturité optimale. Mais quel est l'impact du changement climatique sur ce phénomène? on assiste aujourd'hui à une inéquation croissante entre la maturité de la pulpe, la pellicule et le pépin. Cela conduit à un avancement de la date de la récolte alors que les pépins restent encore verts et donc susceptibles de donner des vins astringent.

Quels les mécanismes de cette astringence en bouche ?

Alors l'astringence, cette sensation de sécheresse, cette âpreté, cette rugosité en bouche, jusqu'à présent mal comprise, a quoi la doit-on ?

Des chercheurs de l'Inra et de l'Université de Bourgogne Franche Comté ont montré que des molécules produites par les tannins notamment, agissent au niveau de al pellicule mucosale (muqueuse) qui recouvrent les cellules épithéliales buccales (celles qui forment l'épithélium, tissu organique dit de revêtement, recouvrant la surface de la bouche) en lui faisant perdre ses capacités de lubrification. En revanche, les protéines salivaires, des protéine riche en proline (acide aminé qui entre dans la composition des protéines) joueraient un rôle de protection de la muqueuse.

En conclusion, cette étude élucide grandement, les mécanismes de l'astringence. Elle révèle que les tannins agissent directement au niveau de la pellicule mucosale en lui faisant perdre ses capacités de lubrification, ce qui entraine une augmentation des forces de friction à la surface de la muqueuse orale.

Ce phénomène intervient dans la sensation de sécheresse et de rugosité buccale typique de l'astringence. Mais les protéines riches en proline de la salive auraient un effet protecteur contre l'altération structurale induite par les tannins qu'elles piègeraient (avant leur passage dans le système digestif) .

L'ensemble des mécanismes contribue à la perception de la sensation d'astringence qui diffère toutefois entre les individus, dépendant notamment des concentrations de protéines riches en proline, dans la salive.

Sources :

Etude publiée en février 2018 dans la Revue Food Chemistry

9ème Edition Lallemand Tour 2016