Les trois familles d’arômes
1 - Les arômes primaires
A sa naissance, le vin dévoilé ses arômes originels du fruit dont il est issu : le raisin.
En fonction des cépages, les caractères diffèrent et donnent au dégustateur de précieux repères pour l’identification du cru qu’il analyse.
Les arômes du cépage
On appelle « arômes primaires » ou « arômes variétaux » les arômes du vin dont l’origine réside dans la matière végétale elle-même. Ils peuvent naître de tous les éléments de la grappe de raisin.
La rafle été les pépins possèdent un potentiel aromatique particulier, agréable ou désagréable selon la manière dont le vigneron le laissera s’exprimer. De tels arômes appartiennent à la famille herbacée ou verte. Les notes de végétal frais, en général peu flatteuses pour le vin, en font partie.
Il existe dans la baie des précurseurs d’arômes inodores qui sont à même de libérer des molécules volatiles et odorantes, soit par simple action mécanique, comme le pressurage, soit par une action chimique ou bio chimique interne. Ces arômes sont caractéristiques des cépages.
Cependant, si les arômes naissent du raisin, il ne faut pas oublier que la vigne se nourrit dans un terroir spécifique et que en dernier influence les arômes primaires. - l’arôme de violette n’est pas caractéristique d’un seul cépage : il se manifeste aussi bien dans un vin de Syrah en terre de Gigondas que dans un vin de négrette élevé dans la région de Toulouse.
Les arômes primaires dans les variétés de cépages blancs
Chardonnay = noisette, beurre, fraise, pêche
Sauvignon blanc = groseille, menthe, fruits tropicaux
Macabeu = pomelo, pomme
Muscat = rose, nard, jasmin
Riesling = citron, mile, abricot, acacia, romarin
Les arômes primaires dans les variétés de cépages rouges
Cabernet sauvignon = myrtille, mûre, framboise, groseille, poivre vert, eucalyptus
Pinot noir = cerise, violette, fraise, cassis, groseille
Grenache noir = confiture, épices, poivre vert
Syrah = mûr sauvage, cassis, poivre, laurier
Trempanillo = baies rouges (framboise, groseille), prunes noires
Merlot = cassis, confiture de baies rouges, poivre vert
2 - Les arômes secondaires
Si les cépages jouent un rôle essentiel dans la palette aromatique d’un vin, les modes de vinification interviennent également dans cette création. Les multiples levures présentes naturellement dans le raisin et dans la cave oeuvrent à différents stades de la fermentation pour apporter plus de complexité au vin fini.
Les arômes de la fermentation
Les arômes secondaires portent aussi le nom d'arômes fermentaires, car ils sont produits par le travail des levures sur les moûts, lors de certaines macérations et lors des fermentations alcoolique et malolactique.
Le vinificateur peut choisir les souches de levures qui lui semblent intéressantes pour enrichir le potentiel aromatique de son vin. Les arômes fermentaires évoquent les petits fruits rouges (framboise, cassis, groseille, cerise) dans la plupart des vins rouges encore jeunes, voire primeurs. Dans les vins blancs du même âge, une note fréquente et facile à reconnaitre est celle de la pomme golden.
Le dégustateur la rencontre au début de la vie des vins aussi divers que les muscadets, les vins de Savoie blancs et les vins de chardonnay.
Les arômes secondaires ont leur origine dans le fermentation
Série de fermentation = levure, mie de pain, gâteau sec, boulangerie fine, patisserie
Série lactée = lait, yahourt, beurre frais, fromage frais, levure fraiche et sèche
Série amylique = banane, caramel acide, vernis, vernis à ongles
3 - Les arômes tertiaires
Il n'est pas facile de traduire en un seul mot l'attrait des arômes que le temps a affinés. Car c'est bien un bouquet de fragrances qui s'offre au nez du dégustateur dans les meilleurs millésimes, allant d'une note de vanille ou de truffe à une nuance de mangue, d'un parfum de pêche de vigne à une senteur de boîte à cigares.
Les arômes de l'élevage
Les arômes tertiaires correspondent à l'évolution des composants aromatiques au cours de l'élevage du vin en fût, puis en bouteille.
Ils forment un faisceau de parfums que les dégustateurs appellent "bouquet". La fraîcheur perceptible à la dégustation d'un vin jeune disparait avec le temps pour laisser place à des sensations olfactives plus complexes dues à la présence de molécules nouvelles.
Les chimistes signalent, par exemple, l'apparition des lactones - aux arômes de pêche - ou encore des ionones - au parfum de violettes.
La perception simultanée de deux ou plusieurs molécules peut créer l'impression d'une troisième odeur : un arôme de violette et un arôme de cassis peuvent se fondre en un accord de framboise. A son tour, cet accord peut être nuancés par des notes végétales ou bien sucrées, de telle sorte que la framboise semble encore immature ou, au contraire, confite.
Les arômes tertiaires dans les vins blancs
Série florale = fleurs séchées, camomille, bruyère
Série fruitée = fruits secs, abricots secs
Série confiserie = miel, praliné, pâte d'amande, cake, cire d'abeille, noix de coco râpée, fruits secs
Série bois et balsamique = cèdre, chêne bois blanc, bois tendre, vanillée, fumée, grillée, pin, résine, eucalyptus, tabac, fumée
Les arômes tertiaires dans les vins rouges
Série florale = sous-bois, truffe, champignons, bruyère
Série fruitée = fruits rouges et noirs mûrs, compote, marmelade, abricots secs, abricot, pruneau, cerise confite, cerise et prune dans l'alcool, figues, figuiers, olives noires.
Série épicée bois = chêne, pin, réglisse, bois brûlé, bois tendre, bois fumé, encens, vanille, cannelle, boîte de cigares, vernis, laque, résine, eucalyptus, coco, tabac
Série empyreumatique animal = cacao, pain grillé, pain d'épice, noisettes et amandes grillées, noix, café, tabac, jus de viande, cuir, encre, musc, gibier, peau d'animal, sang
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