La dégustation du vin

La dégustation : un adage bien connu des gourmets prétend que, pour apprécier le vin on le regarde, on le respire, on le boit puis on en parle. Voilà décrites les étapes de la dégustation, indispensables à qui veut connaître, aimer et tout savoir sur le vin.

L'Oeil

Premier contact avec le vin, l'examen visuel donne de précieuses indications pour bien connaître le vin. Sa couleur, ou sa robe, subit des variations en fonction de l'âge, de l'élevage et des conditions de conservations.

On évalue sa transparence, son intensité, sa luminosité et sa teinte.

En faisant tourner le liquide dans le verre, on peut aussi apprécier de l'oeil sa viscosité, son onctuosité et sa richesse en alcool.

Le Nez

Deuxième contact avec le vin c'est l'odorat. C'est une phase un peu plus délicate et qui demande une certaine habitude pour saisir au mieux les nuances subtiles des arômes du vin, quand il est jeune et de son bouquet quand il est épanoui.

Arômes et bouquets renseignent sur les qualités du vins et son degré de maturité. L'équilibre entre ses multiples senteurs, souvent tenues autour d'une note dominante, est un gage certain de qualité.

Certains arômes sont liés à la nature du cépage, pour la plus part se sont des arômes fruités (ananas, coing, cerise, framboise, pomme, ...) ou des arômes floraux (tilleul, violette, acacia, pivoine, ...). Les différents millésimes peuvent être aussi marqués d'arômes particuliers : cassis, orange, pruneau. 

D'autres arômes se développent qu'après la fermentation, en cours d'élevage. On trouve notamment les senteurs d'épices (poivre, vanille, cannelle), les senteurs végétales (truffes, réglisse, humus) ou minéral (pierre à fusil, silex frotté, iode).

D'autres, enfin, les plus complexes naissent du vieillissement. les senteurs de venaison, de civette, de caramel, de fourrure,...

On procède à l'examen olfactif en plusieurs temps. 

Dans un premier temps en sentant rapidement le vin qui vient d'être versé pour apprécier ses arômes les plus volatils, ceux qui se livrent aussitôt. 

Dans un deuxième temps, après avec fait faire au vin une rotation à l'intérieur du verre pour qu'il soit plus au contact avec l'air, on précise les découvertes précédentes. Et on peut en découvrir d'autres.

Dans un troisième temps, après un temps de repos, on sent une dernière fois pour faire la synthèse des découvertes et en faire un jugement plus sûr.

La Bouche

L'examen gustatif (qui ne doit jamais être le premier dans une dégustation bien conduite) va donner de nombreux renseignements, tant sur le plan du goût proprement dit que celui du toucher et même de l'odorat, par rétro-olfaction.

Dans un premier temps, la bouches, la langue et ses multiples pupilles  gustatives permettent d'apprécier la teneur en sucre du vin, son acidité, son amertume et même parfois sont caractère légèrement salé.

L'acidité : atout non négligeable, elle détermine la fraicheur, la nervosité et la vitalité du vin. Une bonne acidité se reconnait à des sensations vives, nerveuses, fermes, vivifiantes qui éveillent et excitent agréablement les pailles de la langue.

Le salé : sensation infime, la note parfois délicatement salé des vins âpres ou tanniques favorise leur meilleur ingestion et rehausse leurs saveurs.

L'amertume : à peine perceptible, mais néanmoins présente, une fine pointe d'amertume doit clôturer agréablement une bonne dégustation. C'est vrai pour les vins simples, qui doivent laisser un arrière goût net et sans histoire. C'est vrai aussi pour les vins de garde, bien qu'ils voient leur fermeté et amertume s'assouplir avec l'âge, au profit de l'harmonie de leurs composants.

La vinosité : la bouche permet d'analyser la teneur en alcool du vin. Qu'il soit souple, corsé ou vineux, l'équilibre d'un vin dépend d'une juste charpente alcoolique, proportionnel aux autres éléments qui le composent.

Le toucher : la bouche permet aussi d'apprécier le toucher du vin, sa consistance sa forme et corps.  La sensation imprimée par le liquide, au passage sur la langue, les gencives, le palais, est une véritable impression tactile.