Les 3 familles d'arômes: Thiols, Terpènes et Pyrazines

Le rôle des levures dans le secret des arômes primaires ou variétaux.

Nous avons tous en mémoire le bouquet unique d'un vin, c'est-à-dire le mélange subtil de différents arômes pour former une alchimie parfaite. 

Ces arômes très nombreux ont 3 origines successives. 

Les arômes primaires ou variétaux sont synthétisés par les pieds de vigne au sein de la pulpe ou de la peau des grains de raisin.

Les arômes secondaires sont produits par le métabolisme des micro-organismes (levure, bactérie) responsable des fermentations alcoolique et malolactique.

Les arômes tertiaires sont générés lors de l'élevage du vin et de son évolution en bouteille. Ils proviennent de la transformation, par voie chimique et biochimique, des arômes primaires et secondaires.

Les arômes variétaux synthétisés par la vigne sont, comme leur nom l'indique, en fonction de la variété ou du cépage. Les trois familles d'arômes sont les thiols, les terpènes et les pyrazines.

Les pyrazines

Elles sont la caractéristique des cépages de Cabernet, elle confère des arômes variétaux qui vont, du poivron vert à faible maturité au poivron rouge en fin de maturité. Sur la sauvignon blanc, ces arômes se caractérisent par le côté herbacé.

Les thiols

Les thiols variétaux sont des molécules soufrées très recherchées sur certains cépages blanc et rosé, tel que le sauvignon ou la syrah. Ces molécules sont à l'état de précurseur dans le raisin et se révèlent en cours de fermentation grâce aux levures. Leur arômes, caractéristiques et reconnaissables, sont issus  :

des molécules 3MH (le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques)

des molécules A-3MH (le buis et les fruits tropicaux)

de la molécules 4MMP (le buis)

La quantité de thiols produite par la plante est fonction du sol, du climat et du mode de culture. Le sauvignon blanc selon les territoires expriment les thiols variétaux dans des proportions différentes complété par des nuances de pyrazines.

Les terpènes

Les terpènes sont une famille qui regroupent plus de 4000 composés. Ces composés, dont les arômes rappellent la rose jouent un rôle majeur dans le bouquet des vins de la famille des muscats ainsi que dans l'arômes de certains cépages alsaciens et allemands (Gewurztraminer, Pinot gris et Riesling, ...) 

Ces arômes sont présents dans le raisin sous forme libre et aromatique, mais également sous forme lié à un sucre et inodore. Ces terpènes peuvent être libérés par voie chimique ou enzymatique lors de la fermentation.

Chaque cépage a un patrimoine génétique favorable à l'expression de certains arômes, cependant une grande variété aromatique existe entre les vins d'un même cépage. Cette variété existe entre les différentes régions de productions et en leur sein. D'où le travail ancestral et quotidien de mise en adéquation de la plante avec son milieu pour obtenir des vins exprimant pleinement le potentiel aromatique des cépages.