Le débourbage

Dans l'élaboration des vins blancs et rosés, le moût obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation : c'est le débourbage.

Après extraction des jus par pressurage de vendanges fraîches, on obtient du moût de raisin frais. Ces jus contiennent 10 à 30 % de matière solide en suspension, les bourbes, en fonction du type de pressoir et de celui qui le mène. Ces matières en suspension, morceaux de peau, de pulpe, de pépins, communiquent au moût en fermentation, par dissolution en milieu alcoolique, des mauvais goût herbacés et végétaux. Le débourbage consiste à séparer le liquide de ce qui ne l'est pas.

C'est une opération capitale dans le process de vinification en phase liquide. 

Différentes méthodes sont à dispositions :

Le débourbage statique

La filtration, filtration rotative sous vide - filtre presse

La flottation

La centrifugation

L'évaluation du trouble se fait par néphélométrie. L'unité de turbidité est le NTU. Cette mesure évalue la diffusion d'un faisceau lumineux au travers d'un liquide: la diffusion augmente avec le taux de particules en suspension. Un vin blanc en bouteille fait environ 1,1 NTU, un vin rouge environ 2 NTU.

On considère que la valeur de turbidité d'un moût doit être comprise entre 50 et 150 NTU pour vinifier en phase liquide. En dessous de 40 les moûts sont limpides. 

LE DEBOURBAGE STATIQUE

C'est une décantation naturelle dont la durée varie de 12 à 36 heures. Il est important de différer le départ en fermentation alcoolique : le dégagement de gaz carbonique remet le trouble en suspension. Le sulfitage aide à cela. Ce sont les basses températures qui ralentiront le mieux les levures indigènes. Les moûts sont amenés à des températures voisines de 5°C. Un bon équipement frigorifique est nécessaire au débourbage statique. La récolte nocturne permet d'économiser quelques précieux degrés. La glace carbonique sur vendanges permet aussi de diminuer la température des raisins avant pressurage.

Plus le vinificateur dispose de temps avant départ en fermentation, plus la situation est confortable et permet l'optimisation du chantier. Le paramètre le plus important va être la fermentessibilité des moûts. Si le temps de latence avant FOL (fermentation alcoolique) sont longs, on est serein. Si les départs en fermentation sont rapides mieux vaut avoir un bon filtre dans sa cave et une bonne réserve de café !!! Le paramètre froid n'est pas toujours suffisant pour contenir les levures, surtout si le même matériel répète des débourbages successifs, des levures travaillent à 3°C

La vitesse de décantation est variables en fonction des paramètres suivants :

Le cépage / La maturité / Le millésime

En fait, c'est le taux de pectine du moût qui conditionne la réussite de la clarification. Certains cépages sont plus riches en pectines (cinsault, muscat, ..) La concentration de pectine augmente avec la maturité : il est toujours plus facile de débourber des petits degrés. Le millésime influe sur la constitution générale du raisin : certaines années ça débourbe tout seul, d'autres années c'est plus difficile. Le vinificateur dispose d'outils biotechnologiques efficaces pour l'aider. ce sont des agents biologiques ayant  chacun un rôle bien particulier :

Les enzymes : pour la gelée de groseille on utilise les propriétés gélifiantes des pectines de fruit. Pour être sur de sa réussite, la cuisine moderne permet d'employer des sucres enrichi en pectine. C'est ce caractère gélifiant qui frêne le débourbage. Afin de supprimer le caractère gélifiant, on utilise des enzymes pectolytiques qui vont découper les macromolécules que sont les pectines en molécules plus petites. Dans le Sud, on travaille des moûts plus souvent difficiles à clarifier : chardonnay, sauvignon, ugni blanc à des maturités élévées (13 à 14 % VOL)

Les années de vendange abîmées par la pourriture grise ou botrytis, les moûts enrichis en substances mucilagineuses peuvent s'avérer difficiles à débourber. La présence en plus ou moins grande quantité de glucane, longue chaine de sucre polymérisée par le champignon stabilise le trouble. C'est encore des enzymes, des béta-glucanases qui dépannent le vinificateur en découpant les macromolécules.

Les colles : bentonite, gélatine, gel de silice. ces différents collent sont utilisées seules ou en association. La bentonite est utilisée comme lest afin d'accélérer la sédimentation. La gélatine flocule avec les tanins extrait par le pressoir, indésirable en phase liquide, car générateur d'amertume, d'astringence et d'instabilité de la couleur. Les flocons fermés sédimentent d'autant plus vite qu'ils sont gros, entrainant sur leur passage des particules plus légères. Le gel de silice a un rôle de lest et possède une bonne synergie en associations avec la gélatine. Conjointement à la décantation, la bentonite, la gélatine ainsi que le PVPP permettent au vinificateur d'éliminer les polyphénols et de prévenir ainsi les futurs brunissement dûs à l'évolution de ses molécules par voie oxydatives.

La cinétique de décantation se schématise ainsi :

Les particules les plus lourdes descendent les premières et le dépôt va se former en strates successives. Au terme du processus 3 phases distinctes sont observables : les jus clairs, les bourbes fines ou bourbes blanches et les bourbes à proprement parler, ou bourbes vertes. Un soutirage par le haut à l'aide d'un mireur (section d'un tuyau en verre incolore) permet la séparation des jus. Les jus clairs et une partie variable des bourbes blanches sont mis à fermenter. Les bourbes blanches sont riches en éléments nutritifs pour les levures et en précurseurs d'arômes. Si les clairs sont très limpides une partie importante de cette phase blanche est conservée : la turbidité reste satisfaisante. La mise en FOL de jus excessivement clarifié expose le vinificateur à des risques de fermentation languissante ou incomplète. De plus, il se prive de composés aromatiques. La destination des bourbes restantes a beaucoup évoluer ces 15 dernières années. Avant elles étaient considérées comme un sous produit de la vinification et finissaient dans les cuves de lies. Puis sont arrivés les filtres rotatifs sous vide et l'on a découvert l'usage du filtre presse. Les filtrats de bourbes, généralement de turbidité assez basse, vinifiés séparément donnent des vins moins acide et avec une intensité aromatique élevée et un peu lourde. La réincorporation du flitrat avec ses clairs améliore toujours l"ensemble. L'acquisition d'un filtre est rapidement lucrative.

Les années ou tout va bien et se passe comme dans un livre : les clairs représentent 75 % de l'ensemble, 5 % pour les bourbes fines, 20 % pour les vertes.

Les années difficiles, avec des raisin très mûrs, avec des températures extérieures élevées, et justement le groupe de froid qui a exploser à 1h30 du matin, on peut avoir à débourber 50 % de jus à 180 NTU et envoyer tout le reste sur le filtre.

Entre ces deux extrêmes tous les cas de figure existent !!!

LA FILTRATION

Parfois l'intégralité des jus est filtré. C'est un choix technologique qui présente des avantages et des inconvénients.

Les avantages : 

le résultat est garanti satisfaisant quelque soit la matière première.

la plupart des opérations est parfaitement automatisée

la filtration s'effectue en flux tendu derrière les pressoirs, plus besoin de différer la FOL, plus besoin de refroidir les moûts à des températures basses, donc des économies d'énergie.

la filtration permet de nettoyer des jus provenant de vendanges altérées et d'assurer un bon fil organoleptique

Les inconvénients :

Il est impossible de maitriser le niveau de filtration d'un filtre à tambour rotatif sous vide. Les moûts filtrés ont souvent une turbidité très basse, les jus sont brillant, de 8 à 20 NTU et sont donc très appauvris en levures indigènes, en éléments nutritifs et en précurseurs d'arômes. pour être mis en FOL l'emploi des levures sélectionnées et d'un complément nutritif est indispensable.

Ces filtres utilisent des médias filtrant, perlites ou diatomés qui génèrent des rejets remis en cause par la législation.

Ce sont des matériels coûteux

LA FLOTTATION

Elle consiste en la séparation d'une phase solide et d'une phase liquide en faisant remonter les particules en suspension à l'aide de bulle de gaz. Le moût est pressurisé, par injection de gaz, le plus souvent de l'azote, dans un caisson de pressurisation en amont du flotteur à une pression comprise entre 5 et 7 bars. il est injecté dans la cuve longue et peu profonde du flottateur. Sous l'effet de la dépression, des micro bulles se forment et se fixent sur les particules en suspension, modifiant ainsi leur densité. Si cette densité est inférieur au liquide, la particule flotte. La couche de bourbe formée en surface est éliminée en continu par des racleurs ou aspirée. Le moût clair est évacué en continu par une trappe siphoïde.